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焯水一定要冷水下锅,再加入白醋与黄酒,猪的雄性激素主要残留在脂肪中,冷水下锅焯水,可以让猪肉与水同步缓慢升温,这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟,导致残血与异味闷在肉内。
加醋则能加快脂肪的分解溶出,让腥味能随蒸汽挥发。
这时还有个最重要的细节:决不能盖锅盖!一定要给异味大开方便之门。且捞出后要以沸水冲洗。若是此时用冷水冲洗,容易让肉因温差而口感变柴,这样便得不偿失了。
第三招:腌制,以切碎的葱姜水抓出青汁,再次浸泡腌制。
葱姜是骚猪肉的死敌,泡过葱姜水的肉,不仅会因吸饱葱姜汁水而掩盖异味,还会让焯水后的猪肉重新变得充满汁水,口感变嫩。
杨老汉正将门的下槛两端锯出抱豁肩并剔溜肖口子,几个徒弟则帮忙凿出框眼,留出余塞板槽及抱框眼。正干得专注,就瞥见沈渺动作飞快地处理着猪肉,手快得几乎带虚影,剁肉切肉也都不用眼盯着,只听案板剁得砰砰响,没一会儿便泡上了水,又进了锅。
很快带着一些腥膻味儿的肉香便传了出来。
杨老汉的大徒弟闻了闻,还小声跟另一个师弟嘀咕:“这沈娘子倒是大方,午间还为我等做热汤热饭,不像隔街那开点心铺子的魏掌柜,给他家修门板,午间只给几块干饼子就凉水。”
那师弟家里稍富裕些,点点头,但却面露难色:“可惜这豕肉……我实是吃不惯,上回婆娘贪便宜割了二两回来,我闻着那味儿险些连隔夜饭都吐出来了……”
“有饭吃还嫌!”杨老汉一个凿子打在他头上,“你是遇上好世道,自打出生便没挨过饿,否则便是吃观音土、嚼树根看你还吐不吐!”
那师弟顿时不敢说话了,但还是摸了摸自己的肚子,心想他还是宁愿吃饼子呢这沈娘子烙饼的手艺不错,早上给他们烙得葱油饼,酥香掉渣,小米粥也香浓好喝,还不如吃早上剩的呢!
他如此想着又继续干活,帮自家师父扶着梯子,杨老汉爬了上去,将上槛安装在檐枋下口,就在这关键时刻,他忽然被一阵无法忽视的肉香勾得伸长了脖子:
只见那沈娘子将猪肠、猪肝、猪腰与瘦肉都切成了纸薄片,裹上盐与生粉,在放入姜丝的沸水里滚上一滚,调了少许盐、黄酒,撒上枸杞叶,放上葱花便直接出锅。
一大锅热汤,瞬间带来了满屋子鲜香。
他瞪圆了眼,像只小狗使劲闻了又闻嗅了又嗅,真是奇怪,方才还能闻见一些的腥臊味儿竟然消失了!
被那浓郁香气一熏,他更是控制不住地喉头滚动,咽了一大口口水。
***
猪杂汤一定要猛火沸水快进快出,这样生粉不散,肉质嫩得几乎入口即化,小肠吃起来也会脆生生的。
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